Yiyecek ve içecek sektöründe önemli bir yeri olan MICHELIN Rehberi Türkiye’de bu yıl ilk kez çalışmalarına başladı ve büyük bir başarı ile “MICHELIN Genç Şef” ödülünü aldınız. Başarınızı tebrik ediyoruz ve bu alanda mesleki eğitim alan gençlere ilham olmanızı istiyoruz. Bizlere Antalya Turizm Otelcilik Lisesi’nden “Michelin Genç Şef” ödülüne uzanan yolculuğunuzu anlatır mısınız? Mutfak tutkunuz nasıl başladı ve nasıl devam ediyor?
Mutfağa lise döneminde, Antalya Turizm ve Otelcilik Lisesi’ne 2004 yılında MEGEP (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemini Güçlendirme Projesi) Projesi ile başladım. Antalya Turizm Otelcilik Lisesi pilot okullardan bir tanesiydi. Oradaki modüller, aldığımız eğitimler çok iyiydi. Otel sektöründe çalışmak bizim için çok zor olsa da turizmi ve mesleğin F&B (food and beverage/ yiyecek ve içecek) tarafını tamamıyla algılıyorsunuz. En azından fikriniz olmuş oluyor. Başlangıcım böyle olsa da mesleğime olan ilgim liseden sonra genişledi ve daha disipline bir hale geldim.
Eğitimin yanında ailemin çiftçi olması, yeme-içme ve sofra kültürümüzün çok fazla olması dolayısıyla da bu mesleğe babam tarafından yönlendirildim. Sonra yavaş yavaş mutfağa olan ilgim başladı. Zaten aşçılığı bir anda aşığım diyerek sevemezsiniz çünkü zorlukları çok fazla ve vazgeçeceğiniz yerler var. O nedenle bu işi gerçekten istiyorsanız yaparsınız. Benim de mutfak tutkum lise eğitimimden sonra Afyon Kocatepe Üniversitesi’nde başladı. Üniversite hocalarım yerel ürünlerle çalışmamız konusunda çok ilham vericiydi. Yerel ürünlerle yemek yapmaya orada başladım ve sonrasında devam ettim. Aslında benim tutkumu sağlayan üniversite hocalarımdır.
Michelin Genç Şef Ödülü uluslararası tanınırlık için oldukça önemli. Sizce geleneksel mutfağımız ile bu başarının devamının gelmesi için neler yapmalıyız?
Okullarda öğrencilere yemek reçetelerini öğretiyoruz. Bence yemek reçetelerini öğretmek yerine öğrencilere nasıl vizyonlu hale gelebileceklerini, dünyayı nasıl takip edebileceklerini, yönelecekleri şeylere nasıl doğru eğilim sağlayabileceklerini öğretmemiz gerektiğini düşünüyorum. Onlara yol açmak, yol gösterici olmak çok önemli ve burada iş biraz lise ve üniversite hocalarına düşüyor. Öğretmenlerin dünyadaki teknikleri de biliyor olmaları, çok donanımlı olmaları ve sektörü biliyor olmaları gerekiyor.
En büyük hayalinizin mutfak okulu kurmak olduğunu öğrendik. Sizce ülkemizdeki gençlerin yeme-içme alanına ilgisi nasıl? Onlara mutfak sanatlarıyla ilgili ne söylemek istersiniz?
Mutfak okulu kurmak istiyorum evet ama daha çok bir restoran açıp genç aşçıları yanıma alıp hem restoran hem de okul gibi yönetmek istiyorum. Bir şefin mutfağında çalışıyorsunuz, şef size para ödüyor ama aynı zamanda da şef sizi eğitiyor gibi bir sistem kurmak istiyorum. Şu an yer aldığım Mürver Restaurant da İstanbul’un mutfak okuludur. Bizim pişirme tekniklerimiz, mutfağımız, oluşma kültlüğümüz vs. gerçekten tam bir mutfak okulu.
Mutfağımda 20- 25 yaş arası gençlerle çalışıyorum. 19 yaşında bir çocuk CV’si ile geldiği zaman ben gerçekten çok sorgulamıyorum ve onu mutfağıma almak için ondan daha hevesli oluyorum. Mutfağın tabi ki zorlukları var ama sektör, gelişme açısından çok iyi.
Yeme-içme alanı çok büyük, yani pasta çok büyük ve pastanın çok dilimi var. Bunların arasından sıyrılmak gerçekten bir çaba, enerji gerektiriyor. Gençlerin bu alanda kendilerini yetiştirmeleri için muhakkak planlı programlı ilerlemeleri gerektiğini düşünüyorum.
Söz konusu mutfak olunca Anadolu’nun her köşesinin ayrı bir değeri var. Türkiye yeme-içme turizmine sahip, mutfak konusunda oldukça zengin bir ülke. Bu anlamda sektörü bir de sizden dinlemek isteriz. Gençlerin bu sektörde var olabilmeleri için, mesleklerinde sizin gibi ödüllü bir şef olabilmeleri için ne yapmaları gerekir? Deneyimlerinizi onlarla paylaşır mısınız?
Benim amacım hep şef restoranlarında çalışmaktı ve bir restoranın şefi olmaktı. 2010’da İstanbul’a geldiğimde Murat Bozok Mimolett Restoran’la başlamıştım. Kendimi hep bu yönümle geliştirdim. Olay yemek yapmak değildi benim için, olay eğitimdi. Ben eski şeflerimin reçetelerini bu mutfakta yapmıyorum kendim oluşturuyorum artık, bu düzeye getirdim kendimi. Temel olan şeyler elbette var evet ama kendimi bir ürün odaklı çalışıp bununla ilgili yemek yapabilme potansiyeline getirdim ve bu da çok fazla şef deneyimi demek, basamakları layıkıyla geçmek demek. Stajyer olmak, komi olmak, Demi-chef olmak, Chef de Quatro olmak, Chef Formato olmak, Jr. Sous-chef olmak, Sous-chef olmak, Head-chef olmak ve Executive Chef olmak bunların hepsinin bir basamağı var ve bunları doğru işlediğiniz zaman ve hakkıyla yaptığınız zaman kuşkusuz benim geldiğim konuma gelebilirsiniz.
